Las estrictas normas de seguridad son desde hace tiempo la principal prioridad del sector alimentario. Y hoy en día, tanto productores como consumidores son conscientes de que la seguridad alimentaria a lo largo de todo el proceso de producción, desde su crianza hasta la mesa, respalda aspectos más amplios en cuanto al suministro de alimentos y sostenibilidad.
Como empresa de acuicultura líder en Europa en el sector del rodaballo y lenguado, Stolt Sea Farm (SSF) pone el listón muy alto en materia de seguridad alimentaria. Pero el centrarse más en los productos destinados a los consumidores ha significado poner sus propios procesos y cultura bajo el foco para así reforzar su promesa de seguridad alimentaria ante una cartera de clientes cada vez mayor.
Un cambio radical en las normas de seguridad alimentaria
SSF mira siempre hacia el futuro y, al tiempo que consolida sus puntos fuertes, y la empresa cuenta con planes ambiciosos para el futuro. Con la reciente obtención de 416 000 m² de terreno en España y Portugal para un nuevo criadero, planta de procesado y granjas, la empresa espera conseguir una producción de 10 000 toneladas de producto adicional para 2032.
Pero un gran crecimiento conlleva una mayor responsabilidad. A medida que SSF se transforma, pasando de ser una empresa cuyo negocio mayoritario es el B2B a una empresa enfocada en el consumidor, debe afianzar su compromiso con la seguridad alimentaria para hacer frente a este horizonte en constante expansión.
Esto implica que, además de cumplir con todos los requisitos obligatorios en materia de seguridad alimentaria en diversas jurisdicciones, la empresa se autoimpone de forma voluntaria el cumplimiento con otros estándares, como la certificación GlobalG.A.P. (una norma reconocida internacionalmente para la producción agrícola) y la IFS Food (para la seguridad alimentaria y la calidad de los procesos y productos).
Estas normas, rigurosamente evaluadas y reconocidas internacionalmente, ayudan a SSF a demostrar claramente a sus clientes su compromiso con la seguridad alimentaria. Tomemos GlobalG.A.P. como ejemplo. El proceso de evaluación para obtener esta certificación implica preparar una solicitud detallada, someterse a una inspección de calidad hecha por expertos, a una auditoría en las instalaciones y a una revisión por parte de un comité de evaluación.
SSF se enorgullece de haber conservado a lo largo de los años estas acreditaciones que tanto le han costado conseguir, pero también busca la mejora continua para mantenerse a la vanguardia y hacer frente a los retos inherentes a este mercado en constante evolución.
Los retos se multiplican a lo largo de la cadena de valor
Con operaciones en cinco países, 14 granjas y dos criaderos, 450 empleados y alcance comercial en más de 30 países, SSF ya cuenta con numerosos agentes en su plan logístico. También posee un amplio catálogo de productos que incluye productos frescos, congelados y de valor añadido (VAP) -como filetes y porciones-, además de la expansión a nuevas zonas geográficas, lo que incrementa los requisitos de seguridad alimentaria en toda la cadena de valor.
Algunos de estos componentes fueron catalizados como respuesta ágil a la pandemia de la COVID-19. Por ejemplo, cuando los restaurantes y hoteles cerraron sus puertas, SSF congeló una gran cantidad de sus existencias de pescado fresco, en lugar de arriesgarse a desperdiciarlo. La directora de Calidad y Medio Ambiente de SSF, Berta Fernández, explica: «Aunque acabábamos de iniciar nuestra actividad de congelación, la pandemia nos dio motivos para acelerar ese proceso y profundizar en este nuevo campo, que ahora es una parte clave de nuestra cartera de productos».
De vuelta a la «nueva normalidad», el compromiso de SSF de entregar el pescado fresco en 72 horas en todos los mercados es un buen ejemplo de cómo la empresa mantiene unas normas de seguridad alimentaria elevadas y constantes a lo largo de un complejo proceso en el que intervienen equipos especializados, socios externos de confianza y una atenta supervisión.
«Exigimos altos estándares a los empleados proporcionándoles una formación completa sobre todas las normativas y buenas prácticas de seguridad alimentaria» Jorge Alfonso, director de Operaciones Alimentarias de SSF
Dado que todas las explotaciones de SSF están situadas en Europa, cumplen fundamentalmente los mismos requisitos de la UE, con procedimientos de cumplimiento específicos para las exportaciones a países con requisitos diferentes o adicionales. «Por ejemplo, si transportamos el pescado por avión, debemos empaquetarlo de forma diferente, utilizando cajas impermeables y bolsas de hielo selladas para mantener una temperatura óptima y evitar su degradación», explica Fernández.
«Y la vida útil de los VAP es especialmente corta, por lo que enviarlos a mercados que no están cerca de nuestras instalaciones de envasado es un reto que debemos superar manteniendo la temperatura correcta en camiones refrigerados y garantizando que los tiempos de viaje sean lo más eficientes posible».
Por último, pero no por ello menos importante, pueden surgir obstáculos a la hora de mantener las normas de seguridad alimentaria cuando en las cadenas de suministro intervienen numerosas partes interesadas y contratistas diferentes.
Crear una cultura de colaboración
La seguridad alimentaria está presenteen todos los procesos llevados a cabo por SSF, desde el laboratorio hasta el criadero, pasando por la fase de crecimiento y la tecnología de tanques, el transporte y el envasado. Esto significa que debemos tener en cuenta continuamente el riesgo potencial de contaminación del producto final, por lo que es vital realizar evaluaciones exhaustivas de los riesgos de la maquinaria y los procesos, el comportamiento de los empleados y las prácticas de los proveedores.
«Tenemos un equipo especializado en normas de seguridad alimentaria», afirma Fernández; «y nuestra misión es desarrollar y reforzar continuamente nuestra cultura de seguridad alimentaria. Damos ejemplo con nuestras propias acciones como empresa y también colaboramos con todas las partes interesadas y contratistas».
«Una de nuestras obligaciones es concienciar sobre los requisitos y las implicaciones de la seguridad en todas las fases de nuestras actividades. Empezamos con encuestas al personal y luego elaboramos un plan que implica la participación activa de todos los miembros del equipo. Sabemos que no basta con decirle a la gente lo que tiene que hacer. Todos debemos demostrar un comportamiento que respalde nuestros valores: actuar de forma responsable y transparente al abordar cualquier problema que pueda surgir. Esta cultura ya existe, pero trabajamos constantemente para reforzarla».
Una formación práctica rigurosa es crucial para mantener unos niveles excepcionales de seguridad alimentaria entre los empleados, explica Jorge Alfonso, director de Operaciones Alimentarias de SSF. «Imponemos altos estándares de seguridad alimentaria a los empleados proporcionándoles una formación completa sobre todas las normativas y buenas prácticas de seguridad alimentaria».
«Esto es absolutamente clave y debe completarse por parte de todos los que trabajan en nuestras instalaciones o directamente con ellas. Incluye formación sobre cómo manipular, almacenar y procesar alimentos correctamente, así como actualizaciones periódicas sobre cualquier cambio en la normativa y las certificaciones. También contamos con un sistema de supervisión del cumplimiento de los protocolos de seguridad alimentaria por parte de los empleados, que incluye inspecciones periódicas, auditorías y controles aleatorios».
«La seguridad alimentaria es la base de la confianza que ofrecemos a nuestros clientes. Por eso, la seguridad alimentaria, el servicio de atención al cliente y la sostenibilidad están tan íntimamente ligados». Berta Fernandez, directora de Calidad y Medio Ambiente de SSF
Para Alfonso, los informes proactivos también son importantes. «Animamos a los empleados a informar inmediatamente de cualquier problema o preocupación en relación con la seguridad alimentaria», afirma. «Y tenemos un proceso claro para abordar y resolver estos problemas».
La existencia de canales de comunicación claros facilita el mantenimiento de normas muy estrictas en toda la cadena de suministro. SSF también colabora para ofrecer formación y apoyo personalizados a sus socios con el fin de garantizar que cuentan con lo necesario para cumplir las normas, tanto las de SSF como las establecidas por los reguladores internacionales. SSF también audita e inspecciona periódicamente las instalaciones de sus socios y toma medidas inmediatas para resolver cualquier problema o identificar prácticas que puedan mejorarse.
Fomento de la innovación
La tecnología también desempeña un papel vital a la hora de dar forma a las estrictas normas de seguridad alimentaria de SSF. Por ejemplo, la maquinaria especializada que automatiza procesos como el fileteado de pescado minimiza los riesgos potenciales para los empleados, maximiza la calidad del producto y permite una mayor eficiencia. La digitalización de los procesos también está contribuyendo de forma decisiva.
«Utilizamos un software especializado de gestión de la fabricación y estamos trabajando en la implantación de un software de gestión de almacenes», afirma Alfonso. Estas herramientas nos permiten rastrear y localizar nuestros productos a lo largo de una compleja cadena de suministro en la que intervienen distintas partes interesadas y contratistas. De este modo, podemos monitorizar el control de calidad desde nuestras instalaciones hasta nuestros clientes».
Resultados alentadores
Para SSF, la seguridad alimentaria está íntimamente ligada a la confianza del cliente y se alinea profundamente con compromisos más amplios de servicio al cliente y sostenibilidad.
A medida que aumenta el número de clientes que exigen productos menos perjudiciales para el planeta, el plan de sostenibilidad de SSF se compromete a mejorar el uso de los recursos naturales sin comprometer las normas de seguridad alimentaria.
Y aunque las pruebas más visibles del compromiso de SSF con la seguridad alimentaria pueden ser las actualizaciones de la automatización y las mejoras de las instalaciones físicas, la insistencia de la empresa en un enfoque cultural en la seguridad alimentaria significa que este tema repercute positivamente en prácticamente todos los puntos de contacto operativos.
Para reflexionar
Teniendo un enfoque de tolerancia cero en materia de seguridad alimentaria como parte fundamental del plan de sostenibilidad de SSF, la empresa mira al futuro con confianza.
A corto plazo, hay proyectos para desarrollar envases más sostenibles, colaboraciones con fabricantes de piensos para investigar nuevas fórmulas con menor contenido de harina y aceite de pescado, y avanzar hacia el desperdicio cero de alimentos, por ejemplo, aprovechando la tecnología que recicla los subproductos.
También hay en marcha prometedores proyectos para mejorar todavía más el sistema de códigos QR de SSF, satisfaciendo así la creciente demanda de los consumidores de información transparente y trazable sobre la seguridad alimentaria de las explotaciones acuícolas y las plantas de transformación.
Con una sólida cultura interna en materia de seguridad alimentaria, la participación de las partes externas implicadas y el compromiso de mantener una relación transparente y fluida con los consumidores, la misión de SSF de garantizar que las generaciones futuras sigan disfrutando de un pescado maravilloso, está en buenas manos.
Este artículo fue publicado por primera vez en inglés en la publicación de pensamiento de liderazgo de Stolt-Nielsen, Stolten.
